Queso Idiazabal. D.O. Navarra y País Vasco

Con Denominación de Origen, se produce en Navarra y País Vasco, y es un queso de oveja que se ahuma o no.

  • Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas
  • Una altura de 8 a 12 cm
  • Tiene un diámetro de entre 10 y 30 cm
  • Con un peso entre 1 y 3 kg
  • La corteza es dura, de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumados.
  • La pasta es compacta, de color variable: desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartidos y en número escaso.
  • El porcentaje de grasa no es inferior al 45 % sobre el E.S.
  • Extracto seco como mínimo 55 %.
  • pH entre 4,9 y 5,5.
  • Proteína total debe ser como mínimo 25 sobre E.S.

Sabor

El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media.

Después de una desgustación, deja un regusto persistente de su sabor característico.

Olor

El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños.

Textura

Es un queso compacto con una elasticidad no muy pronunciada, bastante firme, donde se pueden encontrar granulosidades al masticarlo, sin llegar a ser grumoso.

Cuanta más maduración tenga, tendrá menos humedad, y por tanto menos elasticidad y una textura más quebradiza y dura.

Denominación de origen

Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche de su propia explotación exclusivamente. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen)

Más información:

D. O. Idiazabal

Turismo de Navarra